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第217章 清炖马蹄鳖（第1页）

“江南，你说实话，这道菜你做了多少改动？”等到江南走下场之后，沈墨凑到他身边问道。

“不是我改的。”江南却摇了摇头，“这种菜谱的完成度太高了，我想要进行改进实在是太困难了，我爹倒是做过一些修改，我也是走的这个路子。”

“这样啊。”闲聊中，王莉已经上场了，手里提着一个大箱子，不知道里面装了些沈墨。

“咚”得一声，箱子被放在了案台上，听声音就知道这个箱子不轻，王莉原本就扎着利落的高马尾，迅速把头发盘在头顶戴上厨师帽，挽起袖子后打开了那个箱子。

第一个拿出来的东西是一块完整的火腿皇冠，也就是火腿的蹄膀往下一些的部位，是整块火腿的精华所在，但火腿这东西做菜时，用多少切多少就是了，这样一整块拿出来还是蛮大气的。

交际花姜夏又说了起来：“我之前给你说过，不熟悉的话你会觉得王莉是个大家闺秀，但那是家境导致的，这是个真正的富家千金，她做菜可不会考虑成本，这只是她的爱好罢了，往年还直接扛着整条火腿来做过菜的，今天这个已经很收敛了。”

接着又见王莉像是变魔术一样，从大箱子里又提出一个小箱子，打开了箱盖，伸手进锅里，提起了一只鳖。

这只鳖体型较小，似马蹄，背甲卵圆形，正中微拱成嵴棱，被以革质皮肤，满布长短不一的疣粒，沈墨回忆了一下，这才说道：“马蹄鳖吧，这恐怕还是野生的？”

“想来应该是了，这也属于顶尖食材，在黄山附近是比较常见的，和果子狸并称歙味双壁，当然了，现在果子狸是不能吃了。”林晓梅补充着知识点。

王莉手起刀落，就已经将鳖宰杀，不过也没有继续操作，而是继续拿出了第二只，宰杀之后继续杀第三只，一共宰杀了六只之后才停了下来。

烧一锅开水，把放完了血的几只马蹄鳖放进了开水中，烫泡之后捞出，又下冷水过一下，随后剥去外层的膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏，再切掉爪和尾，把鳖肉切成一寸长，半寸宽左右的肉块。

毕竟这鳖个头小，几只鳖一共也没切下多少肉来，众人恍然难怪要用这么多只呢。

随后王莉拿过火腿，贴着骨头把肉剃了下来，只取了四分之一的火腿肉，上蒸锅，淋上花雕酒之后开蒸，稍微去去咸味增增鲜味。

再拿过火腿骨，用清水冲洗了一下，用剁骨刀剁成了几段，放在了一旁备用。

“这火腿骨应该是用来炖汤的吧？”幸平创真过来问道，“这一块火腿在中文里应该怎么称呼？”

“因为火腿在风干晾晒的时候，是蹄子朝上的，咱们就从上往下来说，最上方的是火爪，主要就是由筋和皮组成，可能要炖个六个小时左右才能达到最佳的风味。”沈墨开始了介绍。

久我照纪在一旁咂了咂嘴：“中文叫火爪是吗，真的很好吃啊，那种口感真的是…绝了！”

“可不咋的。”沈墨也表示赞同，这一条火腿只能切下来一只火爪可太可惜了，他也喜欢吃，“再往下是金钱，也就是蹄膀部位，这一块用来煲汤是上品。”

“但是你刚才说这位王莉用的好像不是这个部位？”幸平创真问道，“你不是说了，这个部位是煲汤最好吗。”

“是啊，但这又不是个汤菜，主要还是要吃肉的，不管是鳖肉还是火腿肉，还是要吃的，所以就要说到下一个部位了，皇冠。”沈墨接着说道，“皇冠部位是整个火腿的精华所在，可以说是万金油了，蒸煮炒炖无所不能。”

“再往下就是中方和下方了。”沈墨干脆一口气把话说完，“这两个部分因为油脂含量较高，胶质较少，所以用来煮汤稍微差一点，拿来炒菜是很合适的。”

再取过两个碗，把香菇和干贝竟然发开，再取一些枸杞，清洗干净之后用水浸泡。

稍等了一会，把锅上的火腿取了下来，又用凉水冲了一下，切成了合适大小的肉块，发好的干贝搓成丝即可。

拿过一口深砂锅，把鳖肉整齐码在砂锅中央，火腿、葱、姜和火腿骨围在鳖肉四周，上方盖上发好的香菇，在锅里倒入清汤和花雕酒，大火将汤烧开。

把锅里的浮沫撇一下，再加两块黄冰糖，转小火盖上盖子慢炖起来。

“我没记错的话，这道菜应该叫清炖马蹄鳖吧，真的是很少见的一道菜啊。”沈墨一直看得目不转睛，这个菜名气不小，但是他确实没怎么见过。

“其实这种炖汤菜，看得多了之后自己也能准备出来一套规律了。”幸平创真跟着说道，“我也想到了一些做法，回头你给我参谋一下呀。”

“好嘞。”沈墨应了一声，随后立刻盘腿坐在地上，又加入了紧张刺激的三国杀中。

炖了差不多有个一个小时左右吧，王莉这才揭开了锅盖，检出了火腿骨和姜片，加入了干贝丝，继续盖盖子炖煮起来。

这才刚刚站起来的众人，又纷纷坐了回去，这次又过了半个小时左右，王莉再次揭开锅盖，撒入了枸杞，盖上盖子继续炖煮。

“幸好没有站起来啊，这分别放入的食材还挺讲究，估计最后成品的风味也是很复杂的吧。”沈墨抬头看了一眼，转头继续看向自己的手牌。

这次的时间不长，只过了大约十来分钟，王莉就揭开了盖子，看到她这次彻底把盖子放在了一旁，众人明白应该是差不多了，这才收拾东西站了起来。

最后在汤里淋上一些鸡油，撒一些白胡椒粉调味，王莉尝了尝汤底的风味，又少撒了些盐，开大火，让汤翻滚一下使风味融合，就可以关火出锅了。

取过一个大托盘，用几个小碗盛了几碗汤，端到了评委席上，随后找了一个大托盘，摆满了小碗，把剩余的汤舀了进去，端到了观众席这边。

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