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在老元说话的时候,陆辛已经把刀拿了起来,刀刃儿对着自己细细地查看。
“他是看刀刃上有没有刺儿。”
陆辛看着刀的样子很专注,让沈小甜想起了一个在看着自己兵器的将军。
可能对一个厨子来说,刀就是刀,五味是他的千军万马,锅灶是他的城墙堡垒,每一次做饭,也就是一场战争。
将刀刃斜着在磨刀石上撇了两下,动作又轻又巧,陆辛再次把刀拿起来,用手指细细地在刀刃儿的两边儿摸下去。
“他这是在最后检查刀是不是磨好了。”
磨好的刀放在水中清洗,拿出来的时候,水从刃上留下,便是一条银光水线。
“小沈老师,你见过陆辛的刀么?”
“见过。”
“他那套刀还是我托人给他打的,嘿嘿,为了那套刀,这小子在我这儿打了两个月的白工呢。”
沈小甜说:“您是说清海刀么?他在我家做饭的时候用过,可惜坐高铁不方便,他就没带过来。”
“在你家做饭……嗯――?”
元师傅转头去看身边一直笑眯眯的“小沈老师”,那边儿陆辛已经拿起了一个猪腰子,快刀将腰子破成两半,揪起中间白色的部分削去,再将腰子翻过来撕去外膜,陆辛的整个动作比昨天在黄酒那给黄鳝扒皮还流畅几分。
“先斜刀后直刀,真说起来,能方方面面操练着厨子手艺的,还是鲁菜,要的刀工有刀工,要火工有火工,红白案都不缺,细处的功夫也不少。这几年什么川菜、湘菜、粤菜大江南北铺开了,真吃起来,哼……”
“您哼什么呀,各个派系都在往前走,有坚持的,有融合的,只要不失本味,不丢本心,做啥不是做呀。”
说话的是在一块腰子上切完了花儿开始切另一块腰子的陆辛。
老元师傅:“做你的饭吧!你再跟我嗦你小心刀花切垮了!”
陆辛刀刀都很稳,声音里都能听出来他异常平稳的呼吸:
“我说的是实话,您一直是老派鲁菜里脑子最活的,不然也不会被那人一招儿骗倒了,自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”
说话间,他两根手指一拎,把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。
被漂净了血水的腰花垂下,像是秋天最饱满的麦穗。
“其实新旧这事儿在您这儿,就跟这刀花一样,横切是斜刀,竖切是直刀,什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了,您的鱼还不做呀?”
“你这刀上不闲着,嘴上也不闲着……”
元师傅嘀嘀咕咕,拿出一条早就准备好的鲤鱼,掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了,检查了一下鱼清理干净了,他轻轻拍着鱼身子,把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来,嘴里对沈小甜说:
“小沈老师,你看着,要做最老牌的糖醋鲤鱼啊,就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来,诀窍呢,就是在这个鱼身子上切刀的时候,先竖下去,再横切进去,这样鱼肉翻出来才好看,而且啊,正面七刀,反面八刀,这样鱼下锅炸的时候……”
“鱼肉中富含大量蛋白质,高温下失水收缩,随着收缩,刀口会被放大,有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长,所以鱼的造型就会翘起来,变成您想要的那种样子。”
按说,元大厨那双手做了几十年菜,应该也是很稳的,可他的刀停了下来。
“等会儿,小沈老师,你说啥蛋白质?”
“我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩,按说一样的温度收缩的程度是一样的……”
元大厨摆摆手,示意自己大概听明白了。
“小沈老师,你还真是想科学研究我们这个菜呀?”
“是。”沈小甜说,“我之前说过,我是学化学的,之前一直在做老师,遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”
“你这想法不错。”元师傅沉思片刻,点了点头,“做事儿吧,能琢磨明白了是为什么,那就比别人更进了一步了。”
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