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晋城做饭炒菜,醋是必备的,几乎没有不放醋的时候。
有时候客人吃着菜缺点什么,那就直接在成品加醋调味,三晋之人最能喝醋,不是浪得虚名。
炒一小会,倒入高汤,给肉块入味,大火汤开之后,改成小火。
这时候,楚江又得整活了。
和其它地方特色一样,这肉卤需要用料香包。
刀削面的肉卤和其它浇菜什么的,都有配方,那就是云中本地的刀削面,也是百家百味。
这配方,重金难求,是每一家面馆的特色。
香蔻、丁香、八角、小茴香、花椒、香果、桂皮、良姜、香砂、白蔻、山奈、桂丁、胡椒、香叶等等十多种香料,按照区别放入两个料香包。
楚江是当着陆老板面制作的,但就是让他一套看下来,也根本学不会。
每一种香料,少的十几克,多的百克,误差都在三两克以内,那就是给他电子秤,再给他配方表,也得和老中医一样慢慢抓鼓半天才行。
所以看一眼,根本记不住。
先放其中一个料香包,煮一会儿,再放另一个,这时候的汤汁早已经鲜香无比。
两个料香包各煮一会儿取出,此刻的卤汁,看似只有肉和一些简单酌料,但色泽如同荔枝般红而油亮,肉香袭人。
味道是不是云中刀削面,全看这点肉卤了。
接下来就是最经典的一步,削面。
小餐车能做归能做,但楚江有点儿施展不开,索性在外面做。
他吩咐陆老板,两人一起抬着一个炉灶架在餐车外,然后弄了个大锅,先倒水盖锅盖热着,以免夏天偶尔有虫子啥的。
见状,四周排队等餐的,纷纷前围观。
“老板这是要干什么,在外面做呢?”
“这是煮面呢吧,这架势像是煮那个什么面的时候,我在哪个视频看到过!”
“刀削面?就那种拿着剃刀把面划下去!”
“不是吧,老板还有这手艺,这可得看一看!”
点面的张总务,自然是最好奇了,他在晋城早就见多了厨师削面,在外面可能算作表演,但其实是刀削面的基本功。
一片地方但凡是家可以做刀削面的,厨子都会,唯独是手艺各有差异。
桃千亦和陈瑶瑶也已经注意到了。
“千亦,老板这是要做什么呢?”陈瑶瑶好奇地拿着自拍杆拍着。
“你问我,我也不知道哎?”桃千亦直接起身,翘首以盼。
“庄老师,麻烦你看着点位置,我们过去看看。”
庄柔淑轻轻点头,没想到这孩子还有需要她的时候,虽然是点小事,但还是感到心中安然。
这会儿,楚江也切了一大条面坨,架在案板,拎着一个罐头铁片子出来了。
好家伙,怎么就烧了个水,围了这么老些个人呢?
练得肉干一些,捞出肉备用。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果放到油锅中小火炸一下,这些东西都少放,练出香味捞出来。
放一勺豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅冒泡,再放入猪肉末,加姜末,葱末,蒜末,按顺序放。
每放一种炒十几秒钟,加入料酒,老抽,生抽,少来点醋,味精,再炒一会。
晋城做饭炒菜,醋是必备的,几乎没有不放醋的时候。
有时候客人吃着菜缺点什么,那就直接在成品加醋调味,三晋之人最能喝醋,不是浪得虚名。
炒一小会,倒入高汤,给肉块入味,大火汤开之后,改成小火。
这时候,楚江又得整活了。
和其它地方特色一样,这肉卤需要用料香包。
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