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两人共事多年,主任这反常的态度,应该是从什么地方得到消息了。
再想到刚才在千里马饭店,董俊田那副无可奈何的样子。
看来这位付厨不是个简单的人物啊!
之前在店里,因为太过震惊,而且身边也有其他人在,他没能找着机会见一见这人。
以后有机会了,说什么得瞧瞧这位付厨到底是个什么人物。
付宇确定了菜色,赶忙趁着手头两桌席面菜肴烹饪的间隙,吩咐张金玉去张罗备菜。
而他自己则一心二用,一边烹饪炉灶上的菜肴,一边仔细翻看了一下经典老味道食谱。
这一看之下,才知道,原来荔枝滑肉片是福州的家常菜肴。
因为口味非常鲜美,所以到了荔枝上市的季节,本市大小饭店里面基本上就是每桌必点。
尤其是老人和小孩都特别喜欢这道菜。
也正是因为这道菜太过常见,所以在经典老味道食谱中排序非常靠后。
难怪付宇之前翻看了半天,也没能发现这道汤。
仔细翻看过这道汤的烹饪方法,没过一会儿,张金玉那边就把处理好的食材陆续送了过来。
现在还没到荔枝上市的时候,千里马备用的这些,都是特意买来做果盘使用。
北安这边的荔枝价格还是很高的,后厨基本上不会用到荔枝来进行烹饪。
付宇看了眼剥好的荔枝,很满意,转头开始切制猪肉。
做这道菜,按照食谱上的要求,一定要选用夹心瘦肉,而且还要仔细的将所有的筋膜去掉,切成厚薄大小均匀的肉片。
切好后,再把底味先码好,一定要去除猪肉本身的腥味。
而在裹糊时,菜谱上标明用的是红薯淀粉。
红薯淀粉和一般的淀粉不一样。
红薯淀粉做出来比较滑,比较嫩。
千里马后厨这边做滑肉时,也会特意选用红薯淀粉。
这样做出来的滑肉色泽透明有光泽。
而调粉时,食谱中还提到了一个窍门,就是用一半熟芡和一半生芡。
在生芡里面加入熟芡,主要是让滑肉的色泽更亮。
付宇看到这一步操作时,顿时有种难以言喻的亲切感。
想当初,他跟在赵猛身边打下手,赵猛吩咐他往芡粉中加热水时,他还有点没反应过来,毕竟一般芡粉在使用时,都是用凉水搅拌,而用热水就把芡粉给弄熟了,根本搅拌不开。
尤其是使用红薯淀粉最好是先泡开,也就是所说的湿粉,在使用的时候简单搅拌。
这都是当初在厨师学校念书那会儿,老师在课堂上传授的烹饪基础知识。
结果当时赵猛却吩咐他用热水搅拌芡粉,付宇一时间以为自己听差了,或者赵猛口误,还特意多问了一句。
也是这个时候,赵猛随口教了他一个做滑肉的窍门,就是调制芡粉时,要生熟两掺。
付宇那会儿特别惊喜,没想到赵猛竟然会真的指导自己做菜的诀窍。
也是从那一瞬间开始,他真心觉得赵猛这个平时总爱板着脸,脾气特别暴躁,看上去非常不好相处的大厨,其实私底下还是挺好的一个人。
菜谱上面在猪肉的处理上,和付宇平时烹饪的手法相差不大,一些细节上的处理,付宇则全部按照食谱上的指示去做。
平时煮肉片的操作,付宇都是直接甩手给张金玉去做。
眼下他却亲自做了煮制。
平时接单,煮制的火候稍微大些,小些,其实只要顾客嘴不刁,不懂行,只要味道好吃,根本尝不太出来。
不过眼下有任务跟着,付宇生怕在一些细节操作上出现什么失误。
眼下进度条都走到一半了,这时候要是失败了,他得多扼腕啊!
以前在做煮制时,付宇都是凭借着自己的绝对手感和对于火候的掌控技能,完全凭感觉进行操作。
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