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第81章 京都戒严81（第1页）

第二天一早，我们就继续出发，按照现在的速度的话，今晚傍晚的样子就能够到达京都。

但得先吃完早餐再出发，于是我们又来到了服务区，这个服务区早餐也挺多的，什么煎饼卷大葱、馒头包子之类的都有。

我和林晓诗也没有犹豫，就打算吃煎饼卷大葱。

制作煎饼的关键在于面粉的选择与配比。通常选用中筋面粉，因其筋度适中，既能保证煎饼的韧性，又能使其口感柔软而不失弹性。除了面粉，适量的水、少许盐以及可能添加的鸡蛋或杂粮粉（如玉米面、绿豆面）都是不可或缺的。鸡蛋的加入能让煎饼色泽金黄、更加松软，而杂粮粉则能增添煎饼的营养价值与独特风味。

大葱的选择：大葱作为煎饼的最佳伴侣，其选择同样重要。应挑选那些葱白长、葱叶青翠、质地脆嫩的新鲜大葱。新鲜的大葱不仅辣味适中，还带有自然的甘甜与清香，与煎饼的醇厚相得益彰。

和面与醒面：将中筋面粉倒入大碗中，加入少许盐（可增强面团的筋性），然后缓缓加入清水，边加边用筷子搅拌成絮状。待面粉基本吸收水分后，用手揉成光滑的面团。注意，水量需根据面粉的吸水性适当调整，以面团柔软不粘手为宜。揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，静置醒发半小时左右，让面团充分松弛，这样煎出的煎饼更加柔软可口。

切葱：在等待面团醒发的同时，可以着手准备大葱。将大葱洗净，去除根部和枯叶，切成细丝或段状。切好的大葱需用清水稍微冲洗一下，以去除部分辛辣味，同时保持其脆嫩口感。

煎饼的制作：醒好的面团取出，无需再次揉搓，直接分成若干小剂子。取一个小剂子，用擀面杖擀成薄而圆的饼皮。擀制时，可在案板上撒些干面粉防粘，手法要轻柔均匀，以保证饼皮厚薄一致。

接下来，是煎饼的煎制过程。平底锅或电饼铛预热，刷上一层薄油，油热后放入擀好的饼皮。小火慢煎，待饼皮表面开始变色，底部出现微焦的斑点时，用铲子轻轻翻面，继续煎至另一面也呈金黄色且熟透即可。重复此步骤，直到所有饼皮都煎好。

搭配与享用：煎好的煎饼取出，趁热铺上一层切好的大葱丝或葱段，根据个人口味，还可以加入豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱等调料增加风味。然后，将煎饼从一端卷起，形成一个紧实的卷状，即可开吃。一口咬下，煎饼的麦香、大葱的辛香以及酱料的浓郁交织在一起，形成了一种难以言喻的美味，让人回味无穷。

做煎饼卷大葱，不仅仅是一种烹饪技艺的传承，更是一种文化的体现与情感的寄托。整个北方地区，这道美食几乎家家户户都会做，它伴随着无数人的成长记忆，成为了家乡味道的代名词。每当离家在外，思念之情涌上心头时，一份热腾腾的煎饼卷大葱便能瞬间勾起对家的无限眷恋。

此外，煎饼卷大葱还蕴含着华夏人对食物的朴素哲学——简单却不简单。它用最基础的食材，通过简单的烹饪方式，展现出了食材本身的鲜美与和谐，让人在品尝的过程中感受到生活的真谛与美好。

除了煎饼卷大葱以外，我还点了一份刀削面。

面粉的选择：做刀削面的首要步骤是选择优质的面粉。通常，选用高筋面粉最为适宜，因为高筋面粉的蛋白质含量较高，面筋网络形成能力强，能够制作出筋道有弹性的面条。此外，还可以根据个人口味和营养需求，适量添加一些杂粮粉，如荞麦粉、玉米粉等，以增加面条的多样性和营养价值。

水的使用：虽然水在面粉中只是作为溶剂存在，但其质量同样影响着最终成品的口感。建议使用纯净水或矿泉水来和面，以确保面团的纯净度和风味。

刀削面的美味不仅仅在于面条本身，更在于其丰富的配菜和调料。常见的配菜有牛肉、猪肉、羊肉等肉类，以及豆腐、青菜、豆芽等蔬菜，这些食材的选择应根据季节和个人喜好来决定。调料方面，则离不开山西特色的老陈醋、辣椒油、花椒粉等，它们能为刀削面增添独特的酸辣麻香。

将选好的面粉倒入大盆中，中间挖一个小坑，缓缓加入适量的水，同时用筷子或手搅拌成絮状。待面粉基本吸收水分后，开始用手揉面。揉面是一个需要耐心和力气的过程，要反复揉搓、摔打面团，直到面团变得光滑、有弹性且不粘手为止。这个过程通常需要十到二十分钟，甚至更长时间，具体取决于面粉的吸水性和室温等因素。

揉好的面团需要盖上湿布或保鲜膜，静置醒发一段时间。醒面的目的是让面团中的面筋网络得到充分的松弛和扩展，从而使面团更加柔软、易于操作。醒面的时间一般为一到两个小时，但也可以根据实际情况进行调整。

刀削面的特色在于其独特的削面工具——削面刀。这种刀具通常由不锈钢或铁质制成，形状类似于刀片但更为宽大，以便能够一次性削出多根面条。在使用前，要确保削面刀锋利无损，以便能够轻松削出粗细均匀、长短适中的面条。

将醒好的面团放在案板上，用手掌轻轻压扁成饼状。然后，一手托住面团底部，另一手手持削面刀，从面团的一侧开始快速而均匀地向前削去。削面时，要保持手腕的灵活性和力度的一致性，以确保削出的面条粗细均匀、形状美观。削好的面条会直接落入沸水中煮熟。

煮刀削面时，要选用大口径的锅具并加入足够的水量以确保面条能够充分散开并均匀受热。水开后下入面条并迅速用筷子轻轻搅散以防粘连。煮面的时间不宜过长也不宜过短，一般控制在两到三分钟左右即可。当面条变得透明且浮起水面时即可捞出沥干水分备用。

刀削面的烹饪方式多样，既可以炒制也可以汤煮。炒制时可将煮熟的面条与配菜一起放入锅中快速翻炒并加入适量的调料调味；汤煮时则可将面条放入提前准备好的高汤或清汤中煮至入味再捞出装碗并撒上葱花、香菜等点缀物即可食用。

林晓诗点了一份咸豆腐脑。

做咸豆腐脑的第一步，自然是精选上等的黄豆。黄豆作为豆腐脑的主要原料，其品质直接决定了最终成品的口感与风味。应选择颗粒饱满、色泽鲜亮、无虫蛀霉变的优质黄豆，这样的黄豆富含蛋白质和多种营养物质，是制作美味豆腐脑的基础。

在制作豆腐脑的过程中，水的质量同样重要。建议使用纯净水或矿泉水来浸泡和磨制黄豆，以确保豆腐脑的纯净度和口感。水质的好坏会直接影响到豆浆的细腻程度和凝固效果。

传统的咸豆腐脑制作中，常用的凝固剂有石膏粉、内酯等。石膏粉能使豆腐脑口感更加坚实，而内酯则能让豆腐脑更加细腻嫩滑。根据个人口味和制作需求选择合适的凝固剂是关键。

咸豆腐脑的精髓在于其丰富的配料。常见的配料有酱油、香油、葱花、香菜、榨菜、黄豆酱、辣椒油等，还可以根据个人喜好添加肉末、虾仁、木耳等食材。这些配料的选择和搭配，不仅为豆腐脑增添了丰富的口感层次，还使其营养更加全面均衡。

将选好的黄豆洗净后，放入盆中，加入足够的清水浸泡。浸泡时间一般为6-8小时，或根据天气情况和黄豆的品质适当调整。浸泡后的黄豆会变得更加饱满柔软，有利于后续磨制豆浆。

将浸泡好的黄豆捞出，沥干水分，放入豆浆机或石磨中磨制成豆浆。磨制过程中要注意控制加水量和磨制时间，以确保豆浆的细腻度和浓度。磨好的豆浆需经过过滤去除豆渣，使豆浆更加纯净。

将过滤好的豆浆倒入锅中，大火煮沸后转小火继续煮几分钟以去除生豆浆味。随后关火稍凉片刻，根据所选凝固剂的使用说明进行点浆操作。点浆时要注意控制温度和搅拌力度，以免破坏豆浆的凝固效果。待豆浆逐渐凝固成豆腐脑状时即可停止搅拌。

将点好的豆腐脑倒入模具中（如碗、盘等），用保鲜膜封好表面以防滴水影响口感。然后放入蒸锅中大火蒸制10-15分钟使豆腐脑完全凝固成型。蒸制过程中要保持火候稳定以防豆腐脑出现蜂窝状孔洞。

在豆腐脑蒸制的同时可以准备汤汁。将适量的酱油、香油、葱花、香菜等调料混合均匀制成基础汤汁。根据个人口味还可以加入黄豆酱、辣椒油等增加风味。如果喜欢肉末等配料可以提前炒制好备用。

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