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10 做红烧肉（第2页）

主菜红烧肉，最显手艺的一道代表性佳肴。必须经过两道工序的复杂制作，才可能达到理想的效果。

第一道工序是烧肉。把五花肉做成大条块的红烧肉胚子，一定要提前烧好。

做好红烧肉的前提，首先是要有好五花肉。肥瘦相间至少在三层以上，顶级的能达到五层甚至更多。

以谷类饲料为主喂养一年半以上，长到三百斤左右的大肥猪身上，才有这样的五花肉。靠吃草喂养的猪根本达不到。

三年困难时期才过去，缺粮地区很难买到那么好的五花肉。

高经理帮助买到的这块五花肉，是很少见的极品。厚度超过大手的一拃，仅瘦肉就有五层，肥瘦相间达七八层之多。

郑寅生买肉时，听剁肉的师傅说，这批肉是上面从HEN省调运来，下拨到县里的。河南产粮，才能喂出这样大的猪。

有了好五花肉，还要有好的土蜂蜜。

将五花肉改成三寸宽大条快，用水焯一下捞出控干，均匀地涂抹上土蜂蜜，入油锅炸至金黄色，红烧肉胚子即成。

前几天，郑冯氏让寅生打下手配合，烧出了令自己十分满意的红烧肉胚子。上色均匀，深浅恰好，看上去像玉石一样。

第二道工序是炖肉。将红烧肉胚子切成寸方，置于大砂罐，加满高汤，投入香料，小火慢炖，边炖边吃，越炖越香。

盛盘上桌，色泽艳丽，香气扑鼻，肥而不腻，入口即化。没人能挡得住诱惑。

做红烧肉。既要烧好，还要炖好。才能达到色香味俱佳。

郑冯氏今天亲自操作炖肉，斟酌兑汤取舍放料，及其用心。给漂亮的外形赋予内在的香味。让它既好看又好吃。

郑冯氏坐在炖着的砂罐子旁，一边添柴加火，一边翻搅打沫。看着罐口上不停滚动的红烧肉块，想起以前的事。

郑冯氏生下寅生的第三年，天时好，风调雨顺，夏粮和秋粮都获得了大丰收。郑家利用糠麸和高粮，养了几口猪。

郑家大家族的人增加到了三十多口子，仍然共同在一起生活。

过年的时候，杀了一口大肥猪，有200多斤重。卸下来的五花肉有四五十斤，其中最好部位上的，跟今天的这个肉一样。

郑冯氏主厨，妯娌们打下手。她们把五花肉烧成了红烧肉。但最后连一块都没有吃上。都被寅生的爷爷招待贵客用了。

那次以后，二十年来，郑冯氏再也没有见过那么好的五花肉。空有手艺，却无用武之地。独门绝技荒废了很多年。

这次，总算让她小试了一把牛刀。

“娃他婆，肉炖得这么香！满院子都闻着味道了。”

秦胡氏起来了。

说着话，向郑冯氏这边走来。

“他秦家婆，你起来了！”

“两个娃娃夜里爱吵闹的很，怕是你没睡好吧？”

“两个娃娃睡的安稳的很，也没有咋吵闹。”

“倒是我跟桂花说了大半夜的话，睡着的迟了一点。”

“那你再去睡一会儿，还早得很呢！”

“也睡醒了。再不睡了，干躺着也难受。人老了！瞌睡少了。”

“他秦家婆，你坐下。”

秦胡氏已经出恭净手了。说话间就走到了郑冯氏跟前。

郑冯氏连忙站起来，拉过来一个小马扎，请秦胡氏坐。

“好嘞！好嘞！你也坐下。”

“人老了！见了人就想说话。”

“这经常一个人住，没人说话，也惯了。”

“夜晚上，见了桂花。不知道咋了，说起以前的陈谷子烂糜子，就停不下来了。”

郑冯氏一时不知道咋接这个话，停顿了片刻。反应过来后，才接着对话。

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