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第209章 洗大肠（第1页）

如果说最出名的鲁菜到底是什么，以前可能会是烧海参之类的菜，但随着一位当代阳谋大师多年前参加一场烹饪节目时的视频在网络翻红，一道传统鲁菜的名气也迅速发酵，那就是九转大肠。

甚至很多人都只知道九转大肠这道菜，却不清楚这道菜是一道鲁菜。

场地并不算大，所以并没有安排所有选手同时上场，而是轮流入场进行烹饪，由五位评委同时进行试菜，然后进行打分，最后统计每道菜获得的总分进行排序。

沈墨和前两轮淘汰赛一样，依旧是第一个上场的，环顾了一下四周，依旧是没有什么观众，只有厨房另外一侧空地上站着一群围观的厨师和工作人员们。

抬头看了看坐在一旁正在唠嗑的五位评委，沈墨发现自己师父陈立新也在其中，还有周师傅，以及姜夏的师父以及两位老年表演组的老师傅。

陈立新只是抬眼看了沈墨一眼，也没有什么太多的表示，继续转头跟身边的老师傅聊着天，反而是周师傅见到沈墨看了过来，主动招手跟沈墨打了个招呼。

沈墨这边也拿过了食材箱，把食材一样一样拿了出来，当看到那装了满满一大盆的猪大肠之后，现场大多数厨师也都了然了沈墨要做什么菜。

“九转大肠，小陈，你也给我们讲讲呗。”一位粤菜老师傅看着沈墨往出拿食材，跟身边的陈立新说道。

陈立新也是一愣，多少年没人叫过他小陈了，不过还是很快反应了过来，说道：“嗯…九转大肠确实是一道极其经典的传统菜了，而且说实话，这道菜是很考验厨师的，里面涉及很多的烹饪步骤，而且风味也十分复杂多变，可以说是鲁菜的一道集大成之作。”

周师傅笑着捧了一句：“可不是吗，在外面的餐厅里点这道菜，不同的店里这菜的水平能差出去十万八千里。”

“因为这道菜不仅是环节多，还颇为繁琐，对饭店的后厨来说是一个不小的挑战，很有可能因为麻烦而偷步骤，而这可是做菜的大忌。”在陈立新的解说中，工作人员已经示意沈墨可以开始烹饪了。

这买来的现成大肠是已经清洁过的，不过在烹饪之前，还是需要多次的清洁，沈墨先在清水下冲洗起了肠粘液。

“这个粘液可以说是大肠腥臭味的主要来源，所以这清洗步骤需要多费些心思。”看着沈墨清洗大肠时一丝不苟，认真严谨的动作，陈立新满意得点了点头。

周师傅适时问了一句：“我看网上有人说，要适当保留这大肠的一些腥臭味，才能让这道菜的风味更加独特，是有这个说法吗？”

陈立新摇了摇头：“这么说吧，食无定味，肯定有人会喜欢这种口味，但是那属于特殊情况，我们平时做菜的时候还是要追求尽量满足更多的食客，所以一个厨师主动去保留大肠的腥臭味，在我看来就是错误的了。”

沈墨手下，清洗了两遍的大肠已经被洗去了大部分的粘液，不过明显还不够，沥干盆里的水之后，沈墨拿起旁边的一个袋子，样盆中倒入了白色的粉末。

“那是面粉吗？还是淀粉？”毕竟还隔着一段距离呢，周师傅也没办法在这个距离清晰判断沈墨往盆里倒的到底是什么东西。

“都不是。”陈立新却是给出了否定的答案，“那是食用碱，这个步骤，因为不加水所以叫干搓，想要去除腥臭味，不管是面粉还是淀粉，效果都不如食用碱好。”

在沈墨的手中，一根根大肠被揉搓干净，当一整盆都处理完了之后，盆底又积攒了一滩粘液。

接着沈墨拿过来一瓶醋，直接整瓶倒入了盆中，继续在醋里揉搓起来。

“刚才是碱，现在是醋，酸碱中和之后，这大肠的腥臭味才算是彻底清除干净了。”陈立新趁机补了一句。

又废了一番功夫，沈墨终于把盆里的醋倒了出去，拿回到水龙头下，用清水继续冲洗，一直洗到盆里的水不再浑浊清澈见底，这大肠的清洗工作才终于告一段落。

但这也只是清洗结束了，并不是清洁结束了，平时我们购买大肠时，外侧有粘液且光滑的一面，实际上才是大肠的内侧，屠宰时为了方便清理，这是已经翻过一次的了。

此时还要再把大肠内外翻一下，检查大肠上有没有多余的东西，例如淋巴结啊，突出不规则的脂肪啊之类的，全部都要拿剪刀剪下来，也有人喜欢直接用手撕，但那样一个不小心这大肠就容易被撕烂了，影响最后成品的卖相。

终于处理好了这一盆大肠之后，在过一遍清水，沈墨活动了一下肩膀，现在可以继续往下推进了。

“这就是沈墨提过的粗菜细作吧，这么一个大肠，单单是清理就这么麻烦啊。”爱丽丝忍不住感叹道。

林瑾回头看了一眼，笑着说道：“华国两千多年前就有食不厌精脍不厌细这种说法了，所以中餐烹饪步骤繁琐，并不是很奇怪的事情。”

沈墨起锅开始烧水，把大肠直接扔进去紧一下，这个操作也是引起了一片疑问声，周师傅还是主动向一旁的陈立新问道：“这大肠过水，什么调料香料都不加的吗？”

陈立新点了点头：“确实有师傅会选择在这一步就下交流葱姜之类的东西，但实际上是没有意义的，两点，一来是这一步过水的时间很短，那些东西要说去腥增香根本就来不及，二来是这大肠过完水之后还要继续洗，所以沾在表面的那一层料水也不起作用了。”

“还要再洗啊。”周师傅也在感叹着，他也明确感受到了这师徒俩做菜，和他以前见过的鲁菜师傅们确实有所不同的。

“是啊，现在过水的这一步实际上也是在洗。”陈立新解释道，“这一步叫冒洗，水开之后滚个三四分钟就可以了。”

说话间，沈墨也已经把大肠捞了出来，果然又过冷水洗了一遍。

看着盆中颜色发白鲜亮的大肠，陈立新说道：“你看，现在这个大肠才算是彻底洗好了。”

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