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甚至可以说这就是一道鳝鱼版本的熏鱼。
不过因为无锡人喜欢吃糖,所以熬汤汁的时候,需要放更多的糖罢了,除了这个之外,别的方面跟熏鱼几乎没有不同。
林旭说完就开始准备制作。
方宏岩好奇的问道:
“都说江苏菜中,用鳝鱼能做出一百零八道菜,梁溪脆鳝也在其中吗?”
林旭没想到他还懂这些,笑着说道:
“并没有,梁溪脆鳝是独立于一百零八道菜之外的鳝鱼类菜品,哪怕放眼全国,也没类似的菜品。”
这倒不是脆鳝多标新立异,主要是无锡菜太甜,在整个中式餐饮中独树一帜,而作为无锡菜的代表,梁溪脆鳝中放糖的量也有些超标。
对一些外地人来说,多少有些吃不惯这道含糖量超级高的菜品。
但无锡人却爱得不行。
这些年厨师们特意降低了糖的用量,导致脆鳝越来越广泛的被人所接受,甚至连北方的一些江苏菜馆里,也能见到脆鳝的身影。
林旭起锅烧水,水中加入一勺食盐,然后将鳝鱼一股脑倒进去,进行烫煮。
这一步既是为了给鳝鱼断生,同时也是洗掉鳝鱼表面的黏液。
做完这些,他交代方宏岩一声:
“水开了就关火,焖三分钟,把鳝鱼表面的黏液彻底烫掉。”
“好的。”
林旭说完,便拿了一块嫩姜,用菜刀切成比头发丝略粗的细丝,切好放进一个小碗中,里面撒一点食盐,再撒一勺绵白糖,用糖渍的方式进行腌制。
嫩姜丝是摆盘时点缀用的,量不用很多,但要用,因为脆鳝虽然美味,但因为糖比较多的缘故,容易腻,所以要加点姜丝解腻。
姜丝切好,林旭又拿来一个大碗,里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油,一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。
脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。
菜品的盐分来源自生抽酱油,而生抽酱油的量也不能太大,一般不能超过绵白糖的一半,多了会压甜味。
而黄酒的量,基本上跟生抽相等。
比如林旭调的这款料汁中,生抽差不多四十克,黄酒五十克,老抽十克,而绵白糖的分量,足足超过了一百克。
所有料都放进碗中,搅拌均匀,把绵白糖搅化,放在一边备用。
这会儿锅里的鳝鱼已经煮好,林旭用漏勺捞出来,盛到冷水中,利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。
这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质,这是黏液受热产生的,需要清洗掉。
接着将鳝鱼进行脱骨处理,把脊骨和内脏撕扯掉,让鳝鱼成为细长条。
全部准备好,拿来一个小盆,里面放入一勺玉米淀粉,一勺低筋面粉,再放入一勺糯米粉。
淀粉增加脆度,面粉增加酥度,糯米粉增加香味,三种粉料混合均匀,将鳝丝放进去,颠簸均匀,让鳝丝表面均匀挂上干粉。
起锅烧油,油温八成热时将鳝丝放进去过油炸制。
炸的时候鳝丝会不规则的曲卷起来,这个时候不用管,等表面彻底炸干,再用勺子小心翻动几下。
林旭一边做一边对方宏岩说道:
“油温一定要高,否则鳝鱼肉中的水分炸出来,会跟木棍一样难以嚼动。”
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