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第1295节（第3页）

所以为了上色效果更好，要先用淋炸的方式，让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色，然后再按照常规的做法进行烹制。

“原来需要先淋油啊，确实挺简单的。”

石文明说了一句，觉得这种先炸再进行烹制的做法，跟北方的烧鸡很相似，所谓逢烧必炸，是北方对各种烧菜最好的注解。

可惜现在的烧鸡，基本上都没了炸的步骤，都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。

虽然节省了炸的步骤，省时省力，还节省了成本。

但烧鸡的香味却少了很多，色泽也从红润变成金黄色，颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。

林旭把鸭子淋炸了好几遍，等表面的颜色全都变成金红色，便将整个大漏勺完全放进了锅里，隔着漏勺进行炸制。

之所以这样做，是因为刚刚淋炸的时候，鸭皮跟漏勺贴着的部分，肉皮上的胶质被热油炸出来，紧紧黏在漏勺上。

这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里，鸭皮势必会被破坏，大大影响鸭子的卖相。

而直接将漏勺放进油锅里炸制，则会避免这一点。

漏勺的温度上来，会自动跟鸭子分开，这个时候再取出漏勺，鸭子的表皮不会受到任何损伤。

要是锅够大油够多，鸭子炸够火候，甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。

刚放进油锅里，油脂剧烈沸腾。

但随着炸制的继续，油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。

林旭趁机翻了一下漏勺，整只鸭子就轻松脱出。

他用漏勺的勺背放在鸭子上，轻轻摁下去，让鸭子完全浸在热油中，这样炸制得更加彻底。

约莫十来分钟后，锅里的油脂已经不怎么沸腾了，这说明鸭子的表面已经炸干，可以进行下一步的操作了。

林旭用漏勺将鸭子捞出来，控一下油，尤其是鸭子的腹腔，里面会储存不少油脂，要完全倒出来。

将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。

在鸭子表面撒上一层食盐，将冰片糖掰碎放在鸭身上，再放几片陈皮，几片生姜，几根香葱，两个八角，三片香叶。

全部放好，往鸭子身上淋一大勺广东米酒，倒入一大碗水，送到蒸柜里进行蒸制。

石文明看得有些不明所以：

“这就行了？蒸出来能入味吗？”

林旭笑着说道：

“蒸出来之后，还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟，那个时候才是入味，现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”

在粤菜中，陈皮鸭的做法是比较繁琐的。

先炸，再蒸，最后煨，整个过程需要三个小时以上。

而且最后一步，得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋，整个过程不能停，这不仅考验师傅的手艺，也对耐心和体力有着很高的要求。

经过两小时的蒸制，鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。

淋汤汁的动作幅度稍微大一点，就会导致鸭皮破相，会让菜品的卖相和品质大大打折扣。

由于这样的繁琐程度，所以现在很多饭店已经不做这道菜了。

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