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辣椒作为稀缺的调味品,一部分在来青轩食堂自用,一部分在京城销售,进行推广。一部分制成干辣椒,加工成辣椒面、油酥辣椒、辣椒酱等产品。
辣椒酱的制作很简单,现代社会网络上到处都是老干妈豆失辣椒酱的做法。主要原材料有豆矢、干辣椒、菜籽油、生姜、大蒜、花椒、花生米、白芝麻、味精、白糖、食盐、料酒、香料等。
豆矢是一种豆制食品,也是四川、贵州、重庆等地的民间特产。一般用黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以后,经发酵制成,按口味可分为咸豆矢、淡豆矢、干豆矢和水豆矢。制作辣椒酱的豆矢,选用优质的黄豆自制成干豆矢。
先将干辣椒清洗干净,剪开去掉大部分辣椒籽,然后把洗干净的干辣椒倒进锅中,加入清水,大火煮开后,转为小火继续煮上十分钟左右。再将煮过的干辣椒加上生姜、大蒜和香料,剁成碎末,做成像糍粑一样的辣椒。
锅中倒入菜籽油,等油温烧至六成热的时候,把剁好的辣椒倒入锅中,开小火慢慢炒制,把辣椒的水分炒干。
闻到明显的香辣味时,再倒入豆矢,继续开小火不停的翻炒,将豆矢的香味炒出来。再加入碎花生米、白芝麻、花椒粉、味精、白糖、食盐、料酒、香料等调一下味,把所有食材都翻拌均匀之后,豆矢辣椒酱就制作完成了。
其它品种辣椒酱按照豆矢辣椒酱的工艺进行调整,均可制作。
通过制作豆失辣椒酱,朱由校发现大明居然没有花生。花生与胡椒等香料一道也被纳入引种移植的范畴。
花生原生于南美洲,16世纪左右传入非洲、欧洲、亚洲南洋群岛,大约在崇祯年间从东南亚经海路传入到中国东南沿海地区。
随着辣椒的产出,朱由校指导铁器部打造出重庆火锅专用的锅具、九宫格,重庆麻辣火锅问世。但味道与现代重庆的火锅还有很大的差距。
重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
当时仅有花椒等调料,辣椒传入四川,作为火锅调料后,其独特的麻辣口感而受到欢迎,并逐渐传播到四川的其他地区,进而辐射到中国的其他省份。
据记载大约在道光年间,重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮有较大发展,大街小巷遍开火锅店。
为秘制出味道醇香的麻辣火锅,朱由校利用进口的胡椒、丁香、孜然、木香、紫蔻,研制出全新的胡椒混合调料、五香和十三香。
五香是丁香、茴香、花椒、八角、桂皮五种香料的统称,五香具有独特的香味和口感,能够为食物增添浓郁的香气和味道,常用于烹制肉类、鱼类、蔬菜等各类菜肴。五香是中华传统的调味料,是中华美食文化不可或缺的一部分。
十三香是将丁香、肉桂、肉豆蔻、豆蔻、八角、孜然、木香、紫蔻、砂仁、桂皮、陈皮、花椒、茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等各具特色香味的中草药物,磨为粉做成的调味料。
麻辣火锅有了五香和十三香以及各种中药材的加持,味道醇厚,与现代重庆火锅的味道差距越来越小。但目前的火锅菜品比较单一,牛肉属于管制商品,很难搞到。
中国长期以来是农耕社会,牛是用来耕田的,历代王朝,是禁止人们吃牛肉的。秦朝的时候,吃了牛肉就要丢脑袋。明清时期,吃牛肉也要判刑一年半。
就算是正常死亡的耕牛,农户想要出售牛肉,必须要到衙门进行报备。并且处理之后的牛皮以及牛筋都要上缴衙门作为军资储备,手续十分复杂。也因此,物以稀为贵,牛肉在肉食排行榜中名列前茅。
《水浒传》里宋江、武松、鲁智深经常吃牛肉,看来尽管政府管得严,吃货还是有办法的。《景岳全书》中提到,徽州、池州地方食牛肉,不论春夏,无日不食。也不知那个地方什么情况。
民国时为标榜民主自由,舍弃封建陋习,不再限制吃牛肉,牛肉才走向餐桌。
来青轩大食堂厨房。
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