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吃了一片豆腐,陈瑶瑶一边回味,一边和直播间的粉丝介绍。
“宝宝们,这个豆腐真的神奇,感觉很精细,里面和外面天差地别。”
“入口是煎鸡蛋的那种咸香,但更加醇厚自然,咬开以后,简直像是夹心一般。”
“明明里面外面都是豆腐,竟然能有这种口感,我说不来了,让我再吃一块试试……”
“总之,就是超级好吃的意思啦。”桃千亦看着好朋友慌不择词,帮忙补充了一句。
在她看来,小摊最吸引人是美味,但这种美味和别处不同。
就像第一天相遇一样,楚江说他都会一点。
小摊的特别之处,就是都会一点,每一道食材,都有着独特的诱惑。
这种独特,是别出心裁,是日新月异。
她可以一道菜吃一大份,但当下一道菜出现的时候,又是另一种风味,如果人类没有极限,她可以一直吃下去。
这才是小摊最大的秘密。
总感觉,吃小摊的时刻,就是她一天中最幸福的时候了。
楚江已经回到了餐车内,陆老板将两块豆腐吃了个干净,现在已经咽下去了,但还是苦思冥想,捉摸着什么。
见楚江回来,立刻问道:“为什么这个豆腐这么特别,不吃着还有种抑扬顿挫的节奏,简直好吃极了,感觉我整个人都升华了。”
“有点夸张,但你已经发现了特点了。”楚江浅笑一声,解释道。
“保持豆腐完整,火候掌握精准,做出来就是这样。”
这句话说着简单,但里面大有学问,楚江准备下一道西湖牛肉羹的时候,继续解析一二。
“豆腐容易碎,而且还有一些不易察觉的小孔。”
“可能是布没拉紧,也可能是花没打碎、压没压好,但不管处理得再好,都无法避免,摆到我们面前的豆腐,没办法回炉重造了。”
“切得干脆利落,竟可能保持完整,是一般手段,但这道豆腐可以裹蛋液,裹蛋液的时候会填补表面的小孔。”
“这个时候注意一点,然后煎的时候也要注意,不管豆腐下锅的瞬间还是翻面的时候,竟可能让蛋液依旧均匀,缺一点少一点,这些小孔就漏出来了。”
如果是刻意练习,想达到这种效果并非难事。
再有就是让豆腐里嫩充满油香,全凭火候了,楚江说也说不明白,也就不多解释。
陆老板恍然大悟,心中更是佩服,这才是学厨的第一天,就已经大开眼界了。
此刻他也更坚信,楚江从未画过大饼,要能跟着他学会点什么,那真是赚大发了。
楚江继续做西湖牛肉羹,这道菜和黄金豆腐遇到了同样的问题。
那就是不知道陈瑶瑶要吃哪门子西湖牛肉羹,各大地区都有一些差别,有的看去红亮浓郁,有的看去青绿寡淡,有的则是汤底白透,满汤飞絮。
不管是哪一种,都是地方特色,楚江这次就做传统的西湖牛肉羹。
前身可以说是中原胡辣汤,可追溯出八百多年的历史,自然是因为有了牛肉等不同的食材,被后人改良成西湖牛肉羹。
本身是北去杭城的人们,因地制宜做出的价廉物美的羹汤,所以传统的烹饪手法,相对来说简单。
瘦牛肉洗净剁茸,沸水氽熟。
氽熟是汤菜制作的常用手法,就是热水烫熟食材,食材一般都是肉类。
这样做出来的汤菜,食材脆嫩清鲜。
豆腐切成丁块,香菜洗净切末。
锅中倒清水,放入牛肉茸,豆腐丁烧开,调入精盐,味精。
倒入鸡蛋清,顺一个方向搅成糊,倒入胡椒粉搅拌,撒香菜。
一盆汤汁浓郁飘香,色泽檀红的西湖牛肉羹就做好了。
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