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秦淮吃完蟹黄烧麦,发现他可能还是有点太小看这道点心了。
只见他默默吃掉夹的三个蟹黄烧麦里的两个,剩下一个留给到处求人的黄安尧,然后道:
“郑师傅,能再给我演示一遍吗?”
“没问题!”郑达乐意之至。
他本来就不太会说,高超的技术配上匮乏的语言,会显得他本来就看起来不是很厉害的制作过程更加普通,秦淮能有这个觉悟只看不问郑达高兴还来不及,立刻备齐材料开始演示。
和刚刚的过程一样,活虾剥壳、取肉、剁碎。
螃蟹取肉。
倒绍酒、盐等调味料,抓匀搅拌。
就在郑达搅拌馅料的时候,秦淮提问:“郑师傅,这个馅料调味的度你是怎么掌控的?”
秦淮知道郑达大概率说不明白,因为之前他在秦家早餐店里做点心的时候,秦从文也问过他这个问题,他也说不明白。
秦淮清楚调馅是一个非常靠感觉的过程,就像传统的中式菜谱里对各个调味料的用量的描述基本都是一小勺、少许、适量,不像现在网上搜到的菜谱里能精准到克,这些少许、适量其实就是感觉。
寻常人家里,如果有一天孩子突发奇想要学做菜,询问父母做红烧肉放多少盐,父母肯定也会说小半勺。
至于这个小半勺是13勺还是14勺,或者精准到其他的量,就得看自己的发挥了。
做菜的味道是试出来的。
有的人毫无这方面的天赋,可能得试很多次才能感受到那个少许究竟是个什么少许法。但有的人天生就很敏锐,只需要做一次用舌头尝尝味道,大概就能判断出某个佐料是放多了还是放少了,下一次做的时候就能自行调整,时间长了就会调整出一套属于自己的稳定的口味。
像黄胜利这种能够讲清楚讲明白,掰开细细分析准确点出问题在哪里的师父,其实还是少数。
这年头名师不多的。
当然,像郑达这种完全讲不明白的师父更是极少数。
大多数正常师父虽然嘴上可能讲不太明白,但多少还是能讲出点东西的。
不过之前秦淮就说过,他其实是能理解郑达的教学模式的,尤其是那句你能感觉到吧,你知道这个感觉吧。
旁观的第3人能不能感觉到秦淮不知道,反正他真的能感觉到。
郑达的回答也不出秦淮所料。
“这个就是…是…其实这个是要从…怎么把控这个调料啊…调料其实还是…这么说吧…其实……”
能听出来,郑达很想进行一些语言上的精准指导,但是能力有限,这个赛道不适合他。
支支吾吾这个那个了半天,郑达最后还是选择用自己最熟悉的方式回答。
“你得找到感觉。”
“刚做的时候找不准是正常的,这种很细致的调味没法教,你只能大致看出一个标准范围的量。等你自己上手做,烧麦蒸出来尝了味道之后就会明白问题在哪。”
“通常情况下越简单的食材,种类越少的调味料调味的难度就越高。你只要有任何一样调料出了些许问题,就会影响最后的味道,这个时候就需要厨师有一根灵敏的舌头。”
郑达在说完属于他的标准答案后,还是说出了一些有用的东西的。这些有用的话鼓舞了他,甚至不等秦淮给出反应,郑达就开心地接着往下说。
“唉,其实小秦你这还是耽误了。”
“刚才你问我,我师父当年是怎么教我和师兄的,我稍微提到了一点没有说完。一个厨师,最重要的不是力气和悟性,最重要的其实是舌头。”
“力气不够可以练,悟性不行说白了也可以堆量。悟性这个东西说不明白,榆木脑袋也有开窍的一天,聪明绝伦的人也有被莫名其妙的瓶颈卡住的时候。但舌头真的非常重要,一个厨师如果没有一个灵敏的尝菜的好舌头,是很难百尺竿头更进一步的。”
“你不要看我跟你说问题的时候嘴笨哈,有的时候不是我说不明白,而是这些东西本来就很难说明白。”
“很多东西不是靠说的,是靠尝的。”
“当年我师父为什么会收我和我师兄当徒弟,就是因为我们两个有一根好舌头。你都想不到我师父是怎么进行海选的,十盘白灼虾,有一盘不是白灼,加了一点点正常人很难尝出来的佐料。”
“一盘盘吃过去,中间可以喝水,说对哪盘加了佐料的晋级。”
“第2轮是白灼虾的酱料,10份酱料,有一份的配方和其他9份不一样,但是差别不大。每个人每份只能尝两次,说对的再晋级。”
“这就是门槛的筛选,你都想不到那个时候有多刺激。唉,也就是时代不同,要是搁现在搞个类似的厨艺比赛,第1轮就先让各个厨师尝味道,舌头不行的通通淘汰。然后再比其它的基本功,比刀功啊,比各个分类啊,最后决出综合实力最强的一名厨师,肯定精彩刺激!”
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