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第92章 刀工和火候（第1页）
这个时代没有玉米、土豆、红薯，但并非没有勾芡的东西。
藕粉、薯粉、荸荠粉、小麦淀粉、绿豆淀粉都可以起到替代的效果。
甚至在更早的时候，《礼记·内则》中就已经有关于勾芡的记载，言菜肴调和云：堇、鈈、枌、榆、免、槁、潃、瀡以滑之。
意思就是用这些野菜、草叶制得的粉浆作勾芡加进食物使之滑润。
所以一旦土豆被大面积推广种植出来，土豆淀粉又将载入史册，对于烹饪调味界起到很大的改革。
“糊有点多么？”
做菜的李洵夹了一片里脊肉品尝，“好像是有一点点，但不是很明显。”
其他人也忍不住紧随其后品尝，有的点头，有的摇头，面露茫然之色。
云姝笑了，“我的舌头比较刁钻，所以能尝出很细微的差别，我不光知道你用的糊有点多了，还知道你不光用了水调，还用了一个蛋清，对不对？”
李洵顿时瞪大了眼睛，“阿九师父，你神了，连我用一个蛋清都知道。”
“一道菜四两肉，配半个蛋清就好，你用的糊多了，自然蛋清也多了，所以下次把蛋清也减点。”
这下不止李洵其他众人也都心服口服了。
另外三道菜的负责人就有些心提到嗓子眼了。
既期待又有点忐忑。
“洛阳燕菜，又名假燕菜，是洛阳水席中的头菜，也是招牌菜，虽用白萝卜为原料，却因九蒸九晒又配以高汤的缘故能让素菜吃出燕窝的味道，所以才名‘假燕菜’。
今天这菜造型美观，口味独特，虽不是燕窝却胜似燕窝，厉害！”
云姝冲着做菜的刘章竖起大拇指，看他喜笑颜开后又慢吞吞加了句“不过……”
刘章的表情一下子僵住了，云姝笑的更加开怀“不过如果你能在摆盘和造型上再花点心思，我觉得你能创造出一道全新的洛阳燕菜，比如你可以想想洛阳的特色……”
这倒不是她故意给刘章出难题，而是这洛阳燕菜在后世也叫牡丹燕菜，那是因为当年宴请外宾之时，洛阳名厨王胡子用鸡蛋糕雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中间，得周总理点评说“自古洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”，所以才自此改名为牡丹燕菜。
如今不过是被她提前点拨出来，至于他能不能领悟，那就看他的造化了。
刘章果然被她的思路引着去思索了。
云姝继续说下一道菜——烧豆腐，也是后世麻婆豆腐的前身，“烧豆腐，这道菜采用的是川菜的做法，重在麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活这八字箴言上。
花椒用的是汉源贡椒，麻味醇正且沁人心脾；辣椒是大红袍油椒剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香；选料没有问题，皆是上品。
豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，而且起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香。
同时豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，所以每下一次筷子，吃到的都是刚出锅的味道。
还有这寸把长的蒜苗，在盘内根根分明、油泽翠绿，仿佛刚从菜地里采摘切碎撒上来的，格外的鲜活，但夹之入口却已经熟透，毫无生涩味道。
所以这道烧豆腐，当为上品，无可挑剔。”
这话一出，做这道菜的王义激动的脸都通红，仿佛下一秒就要兴奋地吼出声来。
他身边的人也忍不住用肩膀撞了他一下，然后狠狠拍了拍他的肩膀表示赞扬和鼓励。
“谢谢阿九师父！”
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