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一旁的崔莉莉好奇:“黑暗料理?有多黑暗?能把人家小姑娘吃哭了?”
“嗨,她就是一个小哭包,屁大点事就掉金豆子,”陈燊不以为意地说,“也就是炭烤蚂蚱,牛奶泡蚕蛹之类的,诶你们小时候都有吃过跳跳糖吧,跳跳糖配老干妈才是一绝。”
崔莉莉越听,眼睛瞪得越大,沉默了片刻,凉凉地说:“你要是我竹马,能活到现在,已经是个奇迹。”
陈燊不服:“嘿你这话说的,你瞧她现在不也活得好好的,也没见吃出什么毛病,还长得白白胖胖的,可见我的黑暗料理是吃不死人的。”
鱼莜适时地止住战火:“哎,你俩别斗嘴了,轮到袁园点评了。”
陈燊看了一眼,又收回眼神:“她的点评有什么好听的,多半又是挨骂。”
鱼莜没立即反驳他,众人光顾着聊天,一桌子菜还没开动,揭开罩着菜的不锈钢盆,鱼莜说:“尝尝菜吧,说不定袁园这次做的菜会很好吃……”
第13章考核 四喜蒸饺。
不锈钢的菜盆纷纷掀开,露出了菜品的本来面目。
有泛着酒香气的花雕童子鸡,色泽金黄的面拖蛋汁排骨,清爽宜人的碧螺虾仁……然而全场最为吸睛的还是那盘拥有四种颜色的四喜蒸饺。
四喜蒸饺是道一传统面点,蒸饺呈田字型,每个小方格里都放着不同颜色的馅料,造型美观,口感丰富。
这道四喜蒸饺在沁园春的菜谱上也有,沁园春所用馅料是传统的四色,即红(火腿)、黄(蛋黄)、黑(木耳)、青(青菜)。
而袁园的这道四喜蒸饺,端看馅料的色泽,就不像是普通的四色馅料。
美食当前,众人不再八卦闲谈,纷纷举起筷子。
崔莉莉和陈燊都不约而同地将筷子伸向蒸饺,身为本土苏州人,还是对面食更感兴趣一些。
崔莉莉咬了一口后,面露惊艳,随即两口就将蒸饺吞吃下肚,意犹未尽:“这是什么馅儿,也太香了吧。”
陈燊边吃边品,作思考状:“应该是……母油鸭丝,樱桃肉,香菇,水芹。”
陈燊的舌头还挺灵,不愧是之前当过厨子的,鱼莜心下夸赞他味觉的同时也夹了口蒸饺,对于入口的滋味很是满意。
上次袁园考核挨骂的理由是菜式太过简单,味道其实尚可,鱼莜便想如何在普通的蒸饺上面提高制作的难度,于是就想到了四喜蒸饺。
然而如果是普通的四喜蒸饺,充其量只是多调了几盆馅,也称不上提高难度。鱼莜和袁园俩人大开脑洞,捣鼓了一晚上,终于做出了这款苏式版四喜蒸饺。
苏式四喜蒸饺的馅料做法颇为复杂。
首先是母油鸭丝。
母油鸭的前身为母油船鸭,乃是船菜中的佳品,后来船菜上岸,经师傅们几番改进而形成了此菜。
这里的母油是指用黄豆酱经伏天酿造制出原酱油,其色泽棕黄,鲜醇无比,为酱油之极品。鸭子选用的是太湖□□鸭,重用母油,采用苏州的特色传统制法“焐”,密封于砂锅中,不令其走气,在碳基火上慢焐成品。
鱼莜和袁园提前一晚焐好五只母油鸭,切分撕成细丝,才做成四喜蒸饺里的其中一味馅料。
香菇、水芹都是现在的时令菜,尤其是水芹,这个季节的水芹叶子翠绿,根茎雪白,只消用开水烫一烫,用酱麻油一拌,就是一道脆滑爽口、可吃粥佐酒的凉菜。对于香菇和水芹,她俩并没有过多的处理,为得是解肉馅的腻,并且保留蔬菜的原汁原味。
另一味重量级的馅料樱桃肉,也是苏州的传统名菜之一,曾被记录进《御茶膳房档》。清宫御膳的做法,是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖,将樱桃甜香焖进肉中后,起锅时用樱桃去核打成的果汁浇在上面,提亮增香。而现在的樱桃肉得以改进,用红曲米粉来替代樱桃,卤汁淋在肉上,色泽如樱桃般鲜艳透红,靓丽诱人。
焐制的母油鸭本就酥烂脱骨,撕成鸭丝更是入味,樱桃肉肉质晶莹,酸甜可口,香菇提鲜,水芹脆爽,小小的一只蒸饺,就仿佛吃到了四盘滋味不同的菜。
这盘蒸饺不需沾醋,亦不需就别的菜,单单一道,就足够鲜香饱腹。
这边后厨的员工们吃得不亦乐乎,你一只我一只,整整一盘的蒸饺很快见了底,而那边,负责考核的主厨们也点评到了这道菜。
李奕山没有过多的赘言,直接道:“四喜蒸饺,及格。”
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