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到了夏天,大雨过后,云南的山林中就冒出一类特有的山珍,就是菌子。据说全球已知的野生食用菌有2千5百种,龙国已知的有1千种,其中云南省就有9百种,云南的菌子品种之丰富,龙国之内没有哪个省份可以比拟。
红河州十三个市县夏季高温多雨,菌子就成了家家餐桌上的常见菜肴,清炒、煮汤、油炸,哪一种做法都很美味,当然讲究的是单一品种的菌子一种做法,这就好比古树普洱生茶,要讲纯料,不能拼配,所以像昆明的菌火锅食店那样的几十种菌子一锅煮的大杂烩,红河州人家是不这样干的。
传统的菌中之王是鸡枞。鸡枞菌盖小而菌把粗长,吃的主要便是形似鸡大腿似的菌把。鸡枞或炒或烩、煮汤都好,滋味无可方比,可以说这是植物鸡。但滇南人更喜欢把它拆成丝,炸成油鸡枞,可以摆放很长时间,拌凉菜或凉米线时加入一夹,一碗都是特殊的菌子香气。
近20年来价格超过鸡枞的是干巴菌,餐馆里的青椒炒干巴菌卖得是最贵的,一般人家到菜市上买干巴菌的也不多了。
季正阳在父母家的时候,每年夏秋之交菌子出山最多的时候,家里都会做几顿菌子吃,吃得最多的是牛肝菌和青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝,菌盖背面无菌折,平的,有无数小孔,菌肉很厚,切成薄片和大蒜同炒,滑,嫩,鲜,香,下饭很好吃。 牛肝菌科中有一种菌叫见手青,炒出来味道比一般牛肝菌更香。见手青外形与牛肝菌相差不多,不同之处是手碰到它时,嫩黄色的菌盖背面立即就变成了靛蓝色,好像小孩子的皮肤被掐青了一块似的。用菜刀切见手青,切下来的每一片菌子接触了空气立时都变成了靛蓝色,好像变魔术一样。见手青好吃,但是含有微毒,因此见手青或炒或烩的时间要长一些,以保证菌子熟透。 算起来,季正阳到南滇市工作以后就很少吃到到菌子了。一是市场上菌子的售价越来越贵,二是季正阳一个单身汉,自己买菌子回来做也嫌麻烦。有些饭店里虽然也有菌子卖,但饭店里的现炒菌子价格更贵,哪里是工薪阶层的小伙子轻易敢点的。
周五这一天的班说起来还算好上。下午,季正阳按步就班地收尾手上的工作,心里想着州府福鑫翡翠李老板的邀请和那即将到手的5万元酬劳,帮李老板查看原石的外快这种好事落在自己头上简直不要太轻松。那么明后天去一趟州府要安排上日程。
下午4点钟的时候,设计室里各人手上的正事都已忙完了,张华和王宇开始扯些闲篇,说来说去就说到了菌子。
“这几天鸡枞菌价格下来点了。昨天我老婆买了三两做汤,鲜啊!”张华说着,嘴巴还咂了咂,好像在回味鸡枞菌汤的滋味。
“我老婆每年都要买点干巴菌寄到重庆去。”王宇说。“外省人不认识干巴菌,说干巴菌的形状像一堆半干的牛粪,又像一个被踩破了的马蜂窝,里头还混有那么多的草茎、松毛,乱七八糟的,根本没办法做来吃。收拾干巴菌最费功夫,非常有耐心的女人才干得了这个活计。我老婆把干巴菌买回来,要把菌子中的杂草、松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和着青辣椒同炒,就是一大碗云南山珍。炒好的干巴菌放凉后装瓶,寄大丰快递,第三天重庆的姐姐家就收到了。炒好的干巴菌放冰箱里可以保存很长时间,吃的时候分一点出来,放微波炉中加热一分钟就好。重庆姐姐家非常喜欢干巴菌,说是那个味道形容不出来,世界上怎么还会有那么好吃的东西!”
听着设计室中两位前辈大侃吃菌子,勾起了季正阳对菌子美味的向往。现在自己已经有了点小积蓄,周末还有福鑫翡翠的外快可拿,那么今天就奢侈一回,晚饭时吃一回菌子。
下班后回到家,季正阳洗了把脸,轻轻松松地下了楼,来到临街的一排食馆前,径直走进了“许文小炒”饭店。
“许文小炒”是一家夫妻店,三十来岁的小两口经营这个小店,不卖米线、卷粉,一天就卖中午和傍晚两个正餐,菜肴以猪肉、牛肉和时鲜蔬菜小炒为主,主打一个新鲜,比起卖盒饭的餐馆来,“许文小炒”店面整齐干净得多。
季正阳进得店来,到橱窗处看了看,问老板娘:“今天有哪种菌子?”
老板娘说:“鸡枞菌中午卖完了。有牛肝菌、见手青、青头菌、谷熟菌。”
“来个青椒炒见手青,一个素炒青头菌带汤。”季正阳点好了菜,走到了小店靠门边的桌子前,面朝门口坐下。老板娘过来送上碗盘筷勺,又给季正阳倒了一杯茶水。
不一会,许老板在厨房里喊了一声,接着老板娘双手端着一只大扁碗,送到了季正阳面前。碗中掰成小块炒熟了的青头菌还是浅绿色的,汤汁浓稠,颜色淡雅,季正阳知道许老板做这道菌子放的是盐,如果用酱油颜色就不好看了。季正阳用勺子舀了两块菌子到小碗里,再送一块入口,青头菌入口细嫩,味道鲜甜清香。
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见手青盛在大盘子里也送上桌了。做熟的见手青已消失了那种神秘的靛蓝色,炒制时加入了大把的切片大蒜,蒜香深入菌香之中,产生出独特的香气。季正阳夹一箸入口,肉质饱满,滑嫩鲜香,与其他野生菌相比,见手青的口感更加丰富。
季正阳食欲大开,配上一碗白米饭,把两份菌子吃得干干净净,汤都不剩,最后轻抚着鼓起的肚子回家上床躺下。
好像感觉睡了很长时间,又好像没有多长时间,季正阳被一阵持续不断的铃声闹醒。他拿过手机一看,要求微信视频通话的是他的妹妹小霞。
“哥,你搞什么去了,打手机不接,转视频通话了好半天你才接听!”小霞语气有些抱怨,微信视频中的小脸蛋红红的。
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