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第380节（第1页）
准备好虾仁后，耿立山又拿来好几根保姆准备好的山东大葱，用菜刀切了一大碗葱花。
“炸酱时候葱要多，而且要分三次下，这样炸出来的将葱香味浓郁，口感也软和。”
分三次？
林旭问道：
“用葱油可以吗？”
这话正好挠到耿立山的痒处：
“那太可以了，用葱油的话，最好用做葱烧海参使的葱油，那个香味更浓，也更好吃，就是太费劲，所以我没准备。”
林旭：“……”
美食家不都食不厌精脍不厌细吗？
您直接来个太费劲，人设一下子就塌了啊。
葱切好，耿立山又切了一些姜蒜末，然后架上炒锅，开始炸酱。
这会儿林旭已经把面和好，放在一边开始饧发了。
他闲着没事，便站在耿立山身边，看这位美食家做炸酱。
锅烧热，滑锅后重新倒入冷油。
油热后倒入切好的肥肉丁开始小火煸炒。
用小火能够最大限度逼出肥肉丁里的油脂，让酱闻起来有种猪油的香味，但又不至于糊嘴。
肥肉丁煸到表面焦黄，放入瘦肉丁，继续煸炒。
用煸出来的猪油来炒瘦肉，这样的肉丁能不香吗？
瘦肉煸炒就可以用大火了，这样才能快速把瘦肉中的水分炒出来。
“不能着急放酱，一定要把锅里的油炒到变清澈为止，这样才算把肉中的水汽给炒出来了，酱能保存很多天都不坏。”
锅里的油脂变清澈时，耿立山把之前准备好的姜蒜末倒进锅里，顺便下入三分之一的葱花。
继续翻炒。
等香味出来，把用黄酒澥开的酱倒进去。
这会儿的酱和锅里的油是泾渭分明的状态，所以要用勺子不停的在锅里推，让油脂和酱料快速融合在一起。
这样酱的香味才会出来。
炸酱看似简单，实则是个体力活儿。
饶是耿立山经验丰富，但推了一会儿之后，额头上还是冒了汗。
林旭接过勺子说道：
“这种体力活儿让我来，您帮我掠阵就行。”
没多久，锅里的油脂消失不见，而原本有些粘稠的酱则变稀了很多。
这是油脂和酱融为一体的缘故。
“继续炒就行了，等会儿水分减少，酱会重新变得粘稠起来，甚至还有多余的油脂被炒出来，那时把虾仁倒进去，再放第二遍葱花。”
鲜味物质受热会挥发，所以不能放太早，不然会被炒出来。
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