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黑叉烧,肥叉,刚出了烧得极热的炉子,就端上了桌子——哪怕拿手用力捂住口鼻,那一股麦芽糖燶边与油脂烤爆而出的香气,也能寻到空隙,刁蛮地往人鼻子里钻。
这香味是全方位的。
眼睛看它是香的——黑叉烧,顾名思义,表皮是沉郁的黑色。
炉中挂烤,酱汁刷得均匀,温度也热得均匀,焦糖色自然上得均匀,乌黑厚重的酱汁挂在肉上,将滴未滴,粘稠非常。
那黑不是料汁本身的黑,而是糖与酱一道焦化而来,此时热气腾腾——酱汁乃是宋妙特调,比例得当,别有秘技,同麦芽糖浆紧紧裹着表皮,被逼出的炙热油脂同炉火内外双重夹击,带来了明显很浓稠的亮泽感,俨然在发光,上桌时候甚至还在不住往外鼓着油泡。
耳朵听它也是香的——甚至不是滋滋作响,而是哔啵作响,进炉子烤的这片刻,恰到好处,若是炉温不够高,就不能快速逼出肥油、焦化糖浆、烤香酱汁,可要是炉温太高,麦芽糖本就极容易焦,一旦过头,就会发苦。
唯有正正好的温度、时间,才能使得这一盘子肥叉的酱香和焦糖香被激发得恰到好处。
甚至还没有入口,嘴巴也在喊香——它没有说话,而是在不住分泌口水。
曹夫子就在不住咽口水,被那肉上烤炉赋予的热气熏在脸上,手都有些颤抖,正要问话呢,就听得宋妙笑指着正对自己摆着的几块肉道:“曹先生若是喜欢肥润口,夹这里,这几块肥多些——只是有些烫,最好晾晾再吃。”
又同桌上其余夫子们介绍了一回黑叉烧,宋妙最后道:“虽已是久煮,又经炉烤,到底甜咸口,多吃则腻,还容易滑肚,诸位先生最好都少吃些——不硬,尽可以放心咬。”
她话音未落呢,一双双筷子已经目标明确地奔向了盘中肉。
叉烧已经斩了块,大小均匀,大块肉,块块都是一指左右的厚度。
曹夫子夹了离自己最近的一块所谓“肥叉”,很有耐性地放在碗里稍微凉一凉,又很没有耐性地冲着肉猛猛吹了几口大气,一抬头,眼见边上人竟已经吃上了,再忍不住,忙往自己嘴里送。
没吃的时候就能想到一定好吃,一进口,更是叫他控制不住地从喉咙里头笑出声来——嘴巴正做咀嚼,那笑不能尽数从口而出,分了一半给鼻子,于是鼻孔、嘴巴,一同出声,发出了类似“昂”的一声,颇有些不雅。
但是一桌子人,没人顾得上他的不雅。
酱汁是浓稠的,一个不小心,就会挂在唇上,高火炙烤而来的焦化外壳非常薄,极致的薄,使得脆更近似于酥的口感,甚至不用去咬,被口腔的温度一煨,自己就会化开,化开之后,碎壳互相之间仍有千丝万缕的牵制,是焦糖酱融化带来的黏糯感。
此时,同样融化的还有肉。
毫不夸张,那一块黑叉烧,是在曹夫子嘴里“溶”掉的。
这一块肥多而瘦少,先煎后煮,煮而后烤,肥肉里的油脂已经化进了瘦肉中,瘦肉长时间浸煮在酱汁里,足足入味。
本就是中五花,天赋紧实,如此久煮之后,虽然内里已经软得不行了,形状仍旧在,一点也没有散架。
被口腔一压,挨了最后一记,它瞬间把自己牢牢抱住的肉汁给松了开去。
肥肉不腻,瘦肉是彻彻底底的松软润滑,仍有负隅顽抗的弹性,一口下去,浓厚的肉汁和着丰润的油脂感,在嘴里一泻千里,里头热汪汪注了汁似的,全是不足为外人道的满足。
热锅收汁、高温烘烤,麦芽糖同黄片糖互相交融出来的醇浓甜味,像蜜,其中似苦又绝不苦,只给你一丝苦的错觉,吃不出来,全是想象,以不存在的苦,衬香浓的甜,叫那甜变得再不直给,反而更有风味。
酱汁基底是特调的喼汁,味道深入,极透彻,添了鱼露、腐乳,使得海味和腐乳的咸鲜混入喼汁之中,层层叠叠,俨然连绵峰峦,一山高过一山。
但这一切绝妙调味,全是为了衬托肉味。
刚宰杀好的猪,特选的中五花肥腩,回屋就腌,靠着反复揉按而不是长久腌制来入味,新鲜得不行,肉香同肉鲜在煎煮、烤制时候被浓缩又浓缩,又被外壳封死在肉中,一进嘴,一瞬间就全部释放出来。
于是焦香与甜香交融,咸与鲜味并重,又有玫瑰露香,淡淡的甘草陈皮香,微微的胡椒香,它们尽数托举着肉香肉鲜,丰腴、软嫩,让人在那饱满的味道里徜徉又徜徉。
更妙的是,这一切味道干脆利落,吃完之后,嘴里余香缭绕半晌,偏偏并不糊嘴。
吃黑叉是有瘾的。
配着白米饭,曹夫子一块接一块。
米饭被酱汁浸透一小片地方,跟黑叉烧一起送入口中,口腔一压,油脂、肉汁迸出……
吃着吃着,他忽然觉得有点不妙。
——自己素来爱肥肉,从前旁的做法,只要好吃,都能多吃几口,但眼下吃了这黑叉烧,根本想不起来往日那些个肉味……
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日后怎的办啊!!
***
除了黑叉烧,自然还有旁的菜。
茱萸煎焖猪肉糜酿水豆腐、紫苏黄瓜、红烧鱼、清炒菘菜等等,另又有一个炖汤。
豆腐外香内嫩,豆腐味极浓,带着辣,紫苏黄瓜也是极下饭的一道,红烧鱼刺少,肉不算厚,但是肉质非常细嫩,烧出来毫无腥味,咸鲜带香……
另还有那橄榄炖汤甘润回甜,极解腻,喝得人一身薄汗,一下子就松快许多。
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